以茅臺(tái)為引領(lǐng)的醬酒發(fā)展是過(guò)去幾十年來(lái)中國(guó)白酒企業(yè)的最大一次改變，醬酒成為了一個(gè)主流的、具有高價(jià)格、高檔次的香型，也由此吸引了不少?gòu)臉I(yè)者扎進(jìn)醬酒的賽道當(dāng)中。
其中，傳承于“王茅家族文化”的衡乾燒坊尤其值得一書。作為中高端醬酒領(lǐng)域的新品牌，它的出現(xiàn)為中國(guó)人的餐桌帶來(lái)了更多可能性。
【起源】悠久的歷史傳承
1912年3月,中國(guó)政府收到美國(guó)總統(tǒng)塔夫托發(fā)來(lái)的參加博覽會(huì)的邀請(qǐng)書。其后,美國(guó)政府又特派專員來(lái)華“勸導(dǎo)中國(guó)官商赴賽”。
1913年6月，中華民國(guó)臨時(shí)大總統(tǒng)袁世凱批示工商部成立了“籌備巴拿馬聚會(huì)事務(wù)局”，專門負(fù)責(zé)籌劃萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)事宜。同時(shí)，各省也相繼成立了“赴賽展品協(xié)會(huì)”,負(fù)責(zé)征集產(chǎn)品。
當(dāng)時(shí)，貴州省在應(yīng)征收集展品時(shí),茅臺(tái)“成裕燒坊”、“榮太和燒坊”的茅臺(tái)酒樣分別送展。中國(guó)農(nóng)工部未加分別，以“茅臺(tái)造酒公司”的名義，統(tǒng)稱“茅臺(tái)酒”送出參展。
1915年貴州省長(zhǎng)劉顯世簽發(fā)的關(guān)于巴拿馬金獎(jiǎng)歸屬問(wèn)題的判決書，判決書上明確了“榮太和”與“成義”共享1915巴拿馬金獎(jiǎng)。
1997年，傳承人在原祖輩燒坊基礎(chǔ)上建立了富誠(chéng)酒廠。
2022年，富誠(chéng)酒廠運(yùn)作品牌“衡乾燒坊”成立銷售公司——貴州衡乾酒業(yè)有限公司，致力于運(yùn)營(yíng)發(fā)展中高端醬酒品牌。
衡乾燒坊的釀酒工藝則更加具有歷史底蘊(yùn)。
根據(jù)歷史記載，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期貴州便有了被后世譽(yù)為中國(guó)醬酒之源的枸醬酒。公元前135年，漢武帝使臣唐蒙出使貴州，取得當(dāng)?shù)孛T王姓家族釀造的枸醬酒帶回，漢武帝飲后大贊“甘美之”，遂欽定為貢酒。自此王家后人釀造的枸醬酒在周邊名聲大噪，而后王家后人為傳承，持續(xù)提升枸醬酒的釀酒技術(shù)和工藝。
【源頭】與茅臺(tái)同一個(gè)取水點(diǎn)
打開中國(guó)地圖你會(huì)發(fā)現(xiàn)，貴州省北部大婁山脈一處低洼地帶的馬鞍山斜坡上，依山傍水，風(fēng)景如畫。
在這里清澈舒緩的赤水河，自西向東繞鎮(zhèn)半圈，在鎮(zhèn)頭打個(gè)轉(zhuǎn)，形成一處寬闊深邃的回水沱，再調(diào)頭北下，沿鐵蛇嶺流經(jīng)習(xí)水縣、赤水市，然后在四川省合江縣匯入了滾滾長(zhǎng)江，這里便是茅臺(tái)鎮(zhèn)，大名鼎鼎的茅臺(tái)酒就出自這里。
酒的好壞與水有直接的關(guān)系，茅臺(tái)鎮(zhèn)的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖，細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖，具好的滲水性，地面水和地下水通過(guò)兩岸層滲入赤水河，溶解了紅層中多種樹對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進(jìn)赤水河。
赤水河源從未受到污染，是釀造醬酒的寶貴水源。茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)釀酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜，無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別美甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身”匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。
衡乾燒坊酒廠便坐落于此，距離國(guó)酒茅臺(tái)酒廠直線距離不超過(guò)三百米，與國(guó)酒茅臺(tái)酒廠同一個(gè)取水點(diǎn)。用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。飲后令人愉快舒暢，蕩氣回腸，且有舒筋活血、促進(jìn)健康、益壽延年的功效。
【工藝】極致釀酒的藝術(shù)
醬香型白酒的釀造，是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過(guò)程。醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng)、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，因此極為珍貴。
正所謂，“糧為酒之肉，水為酒之曲，曲為酒之骨”。衡乾燒坊的釀造過(guò)程，堪比藝術(shù)品的打造。
原料上，衡乾燒坊采用當(dāng)?shù)匦〖t梁，粒小緊實(shí)，大曲坤沙；工藝上，采用古法“12987工藝”， 七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮。
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。其過(guò)程極為復(fù)雜，首次下沙（即投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。
蒸餾時(shí)，也有著極為嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，必須要做到輕、松、薄、勻、平，以便提取它們所蘊(yùn)含的風(fēng)味物質(zhì)。這是一個(gè)精細(xì)的過(guò)程，至少需要十年以上的經(jīng)驗(yàn)。
富誠(chéng)酒廠王茅文化傳承人介紹，衡乾燒坊酒廠內(nèi)的工人大都有著將近三十年的工作經(jīng)驗(yàn)。
除了釀酒工藝，衡乾燒坊的瓶體設(shè)計(jì)也獨(dú)具匠心。其瓶體設(shè)計(jì)采用手繪形式進(jìn)行設(shè)計(jì)，將中國(guó)傳統(tǒng)醬酒文化和甘肅敦煌文化相結(jié)合，用流暢的線條，飛天的神女的形象體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化。
可以說(shuō)，每一瓶衡乾燒坊都要經(jīng)過(guò)耐心、膽識(shí)和無(wú)數(shù)的決策才能淬煉而成。
【市場(chǎng)】定位中高端商務(wù)群體
衡乾燒坊—貴州富誠(chéng)酒廠至今為止已經(jīng)有33年的釀酒歷史，現(xiàn)占地面積168畝，與茅臺(tái)同一個(gè)取水點(diǎn)，擁有12萬(wàn)平方米的生態(tài)釀酒工業(yè)園，在茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)，擁有著七百余口窖池。酒曲每時(shí)每刻都在發(fā)生微妙的變化，才造就了衡乾燒坊獨(dú)一無(wú)二的味道。
衡乾燒坊全年產(chǎn)量達(dá)4千多噸。老酒儲(chǔ)存萬(wàn)噸之多。就場(chǎng)內(nèi)共有15棟大型釀造車間，純手工釀造車間一棟。工人數(shù)1000余人，包裝車間已全覆蓋流水線作業(yè)，從洗瓶到成品出廠，一天生產(chǎn)量可達(dá)12000箱。
據(jù)了解，衡乾燒坊主要定位為中高端商務(wù)宴請(qǐng)群體，目前共有899元/瓶“陳釀”系列，1899元/瓶“圣匠珍品”系列，899/瓶“圣匠”系列，1899/瓶“珍藏”系列等，可滿足不同場(chǎng)景下的商務(wù)宴請(qǐng)需求。
一壺好的醬酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時(shí)間的精華。衡乾燒坊精益求精的背后，是釀酒師世代匠心的傳承，也是時(shí)間給與消費(fèi)者的饋贈(zèng)。
